Trüffelsorten

Trüffel sind Pilze – oder was wir dafür halten

Pilze (Fungi) sind keine Gemüse, obwohl sie in der Regel an der Gemüsetheke ausliegen. Sie bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich zu dem auch Backhefe oder Schimmelpilze gehören. Der eigentliche Pilz, das Myzel, ist ein meist unterirdisches Geflecht aus sogenannten Hyphen. Man sieht dieses fast nie, dafür aber in der Regel deren Fruchtkörper, die eigentlich nur der Verbreitung der Sporen und damit der Vermehrung des Pilzes dienen. Diese Fruchtkörper z.B. von Champignon, Pfifferling oder Steinpilz bezeichnen wir in der Regel als Pilze. Der größte bekannte ist ein Hallimasch in USA mit einer Myzel-Ausdehnung von über 880 Hektar. Zu den Pilzen die unterirdische Fruchtkörper ausbilden gehört auch die Gattung Trüffel, wobei einige wenige, ungenießbare Sorten auch oberirdische bilden können.

 

Echte Trüffel (Tuber), die teilweise sehr kostbaren Knollen

Unter den Echten Trüffeln versteht man eine Vielzahl von Pilzen mit unterirdisch wachsenden Fruchtkörpern. Es kommen weltweit über 200 Arten vor, davon über 30 in den deutschsprachigen Ländern. Manche schmecken nach gar nichts oder unangenehm, andere zählen als Delikatesse und werden zu horrenden Preisen verkauft. Alle Echten Trüffel leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen (Linde, Weide, Eiche, Buche, Haselnuss). Ihr Myzel geht eine Verbindung mit den Wurzeln der Wirtspflanze ein und versorgt diese mit Mineralsalzen und Wasser. Im Gegenzug wird der Pilz mit Produkten aus der Photosynthese des Baums versorgt.

In diesem Blog konzentrieren wir uns auf die essbaren bzw. wohlschmeckenden Arten – was schon schwierig genug ist. Teilweise wandern nämlich neutral schmeckende Trüffel wie z.B. die Chinesische (Tuber indicum) unerlaubt in den Einkaufskorb mit Perigordtrüffeln, nehmen dann deren unausweichlichen Geschmack an und werden damit überteuert verkauft.

 

Die kulinarisch wertvollen Sorten, ihr Geschmack und ihre Preise

 

Sorte-Alba-Trueffel

Weiße Alba Trüffel (Tuber magnatum), auch Piemont-Trüffel genannt, gilt als das Beste was Trüffel zu bieten haben. Ihr Äußeres ist fast weiß und glatt und ihr Geschmack einzigartig. Sie kommt vor allen Dingen in Italien (Toskana, Emilia-Romagna, Umbrien und Latium) aber auch in Istrien/Kroatien und Serbien vor. Ihre Saison beginnt Mitte September und reicht bis Ende Dezember.

In der Küche wird sie roh über beispielsweise Nudeln oder Eierspeisen gehobelt und niemals gekocht. Beim Erhitzen verflüchtigt sich ihr Geschmack. Man rechnet mit 20-25 g für 2 Personen und 40-60 Euro.

Sie ist wohl das teuerste Lebensmittel der Welt mit einem Kilopreis je nach Jahr von 3.000 – 9.000 Euro (in Asien gar bis 15.000 Euro). Während andere Trüffelsorten in Plantagen kultiviert werden können, muss nach der Alba Trüffel wild gesucht werden.

 

Perigordtrüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, gehört ebenfalls zu den Top-Trüffel. Sie kommt aus vorwiegend aus Frankreich (Perigord und Provence), aber auch aus Italien, Spanien und dem Balkan. Sie besitzt eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine von weißen Adern durchzogene Fruchtmasse. Seit Jahrzehnten schon wird diese Trüffelsorte in Plantagen kultiviert. Durch den Klimawandel leidet die Perigordtrüffel seit Jahren unter Trockenheit. Experten gehen daher in der Zukunft auch von einer erfolgreichen Ansiedlung nördlich der Alpen aus. Seit einigen Jahren ist auch der Anbau in Australien sehr erfolgreich verlaufen. Ihre Saison reicht von Mitte November bis Mitte März.

Die Perigordtrüffel, der schwarze Diamant, ist in der Küche wohl die vielseitigste, denn sie lässt sich als einzige Trüffel hoch erhitzen, beispielsweise ein Huhn gespickt mit Trüffelscheiben. Auch in der Verarbeitung in Wurst oder Pasteten spielt sie eine Rolle. Ihr Kilopreis liegt je nach Jahr zwischen 1.000 – 2.500 Euro.

 

Burgundertrueffel_2

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), auch Herbsttrüffel genannt, nimmt durch ihre Haselnussnote nach meinem bisherigen Kenntnisstand den dritten Platz ein. Sie kommt aus Frankreich, der Schweiz, Österreich und bald auch aus Deutschland. Sie besitzt eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine von weißen Adern durchzogene braune Fruchtmasse. In Frankreich, Österreich und der Schweiz wird sie wild gesammelt oder in Plantagen, auch in Deutschland, kultiviert. Ihre Saison reicht von Oktober bis Anfang Januar.

In der Küche wird sie wie die Perigordtrüffel eingesetzt, sollte nach meinem Kenntnisstand aber nicht so hoch erhitzt werden. Das werden wir aber noch prüfen. Ihr Kilopreis liegt je nach Jahr bei 400 – 600 Euro.

Sorte-Sommertrueffel

 

Sommertrüffel (Tuber aestivum), gehört zur gleichen Sorte wie die Burgundertrüffel. Sie kommt aus Süd- und Westeuropa sowie Italien, aber auch in Deutschland vor. Sie besitzt eine schwarzbraune Oberfläche aus pyramidenförmigen Höckern und eine von weißen Adern durchzogene beigefarbene Fruchtmasse. Ihre Saison reicht von Mitte Mai bis in den Sommer.

Aufgrund ihres weniger ausgeprägten Geschmacks im Vergleich zur Burgundertrüffel sollte sie wie die Alba Trüffel entweder nur roh gehobelt oder in Butter schwach erhitzt werden, um ihren Geschmack zu verstärken.

Ihr Kilopreis liegt je nach Jahr bei 300 – 400 Euro.

 

Weitere essbare Trüffel

Der Reigen ließe sich noch um die Wintertrüffel (Tuber brumale) und etliche weitere fortsetzen. Einschlägige Informationen dazu versprechen aber keinen besonderen Genuss, so dass wir uns vorerst auf die oben genannten beschränken.

 

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Haltbarkeit und Lagerung von Trüffel

Trüffel sollten immer in Küchenkrepp eingewickelt in einem geschlossenen Glas-, Plastik- oder Terracottagefäß aufbewahrt werden. Dabei das Krepp täglich wechseln. Wenn sie älter als drei Tage sind, verlieren sie jeden Tag an Aroma. Nach 10 – 12 Tagen ist ihr Geschmack dann praktisch weg, bei Alba Trüffel noch früher. Manche lagern sie in versiegelten und im Wasserbad sterilisierten Glasgefäßen und andere frieren sie ein, allerdings soll der Geschmack darunter leiden. Trüffelöl übrigens, besteht zumeist nicht aus echten Trüffel sondern ist chemisch erzeugt und als Alibi mit einigen banalen Trüffelscheiben garniert.